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第1篇 餐飲行政總廚的崗位職責
1．協助餐飲部經理（副經理）負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。
2．主持制訂廚房部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。
3．及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。
4．制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。
5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。
6．運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。
7．對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并加以合理使用。
8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。
9．適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。
10．根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。
11．制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。
12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。
13．掌握并運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。
14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲
部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。
15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行。
16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞。
17．嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。
18．做好政治思想工作，關心員工生活。
19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。
20．直接負責新員工的培訓計劃。
第2篇 連鎖餐飲行政總廚崗位職責
連鎖餐飲行政總廚職位說明書
職位代碼:
職位名稱
行政總廚
職位定員
1人
直屬上級
營運總監
直屬下級
主管
崗位級別
本職工作
協助店總做好連鎖店管理工作,全面負責廚部的管理及本店的產品研發任務
工作職責
1.
執行公司工作目標,協助連鎖店完成出品品質、營業額、利潤、人員發展、系統建立等營運指標;
2.
處理連鎖店日常事務,全面負責廚部管理工作,保證廚部日常運作優質、順暢、安全進行;
3.
對連鎖店廚部的安全、衛生、消防工作負責;
4.
監督下屬員工執行公司的各項規章制度和工作態度與表現;
5.
統籌并合理安排廚部人力、物力;
6.
做好廚部的日常管理工作,冷靜并妥善處理日常事務,尤其是突發事件;
7.
保障連鎖店的出品質量,同時能夠按要求完成新產品的研發、制作;
8.
做好廚部員工的思想工作和培訓工作,制定內部培訓計劃并落實措施;
9.
同上級、員工保持良好溝通,有問題建議及時知會上司;
10.
鞏固和完善自身業務水平與專業知識;
11.
完成上級交辦的工作,及時匯報連鎖店廚部工作情況;
12.
將廚部有關資料、數據存檔。
關鍵績效考核指標
1.
出品質量;
2.
新產品研發情況;
3.
廚部員工流失率;
4.
廚部人員梯隊培養及廚部知識培訓;
5.
各項營運指標的達成率。
領導責任
1.對本部門工作質量、效率、員工紀律、精神面貌負責;
2.對公司制度在本部門的執行效果負責;
3.對各項營運指標的達成率負責。
組織溝通關系
1.直屬營運總監;
2.保持與其他部門的良好溝通;
3.部門員工投訴和員工關系處理;
4.本部門員工直接溝通關系。
工作環境
辦公室
√
連鎖店
有時出差
崗位素質要求
生理條件
1.
年齡區間: 25—50歲
2.
性別:男、女不限
3.
體能要求:健康
4.
面容:端正
知識水平
高中以上
工作技能
1.溝通協調能力強,積極樂觀,富親和力及良好的團隊精神;
2.系統的廚部管理知識;
3.系統的廚部專業技能;
4. 良好的管理、統籌能力;
5.
良好的產品研發能力;
6.
能承受工作壓力。
工作經驗
1.
10年星級酒店或五年以上同類行業工作經驗;
2.
中餐管理經驗豐富;
3.
中餐專業技能良好。
資格證書
中級中餐廚師證或以上
其它特殊要求
1.
有強烈的工作責任心,
2.
對企業有較高的認同度和忠誠度;
3.
觸覺敏銳、積極進取,與時俱進。
職位發展
常規職位發展路線
行政總廚→出品總監→公司副經理→總裁
可輪換職位
連鎖店總經理、各部門經理
可升遷至此職位
廚部主管
版本說明
本版本屬2006年標準版本,經第 次修訂(一般情況下每年作一次修訂)
任職人
(簽字)
部門主管
(簽字)
人力資源部經理
(簽字)
第3篇 餐飲行政經理崗位職責范例
一、職權:
1、對行政總廚、各部門經理、各出品部門大廚進行考勤、考績。根據他們管理的情況,有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。
2、有權向總經理建議任免上述管理干部,有權任免部長以下的管理人員。
3、根據本部門的實際情況和工作需要。有權增減員工和調動下屬的工作。
4、有權向下級下達工作和生產任務,向他們發指示。
5、有權處理餐飲部內部的一切日常業務和事務工作。
二、職責:
1、對總經理負責,負責餐飲部的全面工作。
2、貫徹執行總經理下達的各項工作任務和工作指示,對飲食的經營好壞負有重要的責任。
3、制訂餐飲的營業政策、計劃。
4、主持日常餐飲的部務會議,協調部門內部各單位的工作,使工作能協調一致地順利進行。
5、擬定餐飲每年的預算方案和營業指標。審閱餐飲每天的營業報表,進行營業分析,作出經營決策。
6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。
7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質量,創制新的花色品種;制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌;制定食品及飲料的成本標準。
8、參加總經理召開的各部經理例會及業務協調會議,建立良好的公共關系。
9、對部屬管理人員的工作進行督導,幫助他們不斷提高業務能力。
三、業務要求:
1、熟悉餐飲部的業務,善于進行工作策劃,善于進行業務推廣和市場銷售。
2、餐飲部是直接對客人面對面服務的一個部門,客人流量大,口味和要求復雜,服務持續時間長,要求高,作為餐飲行政經理要熟悉和掌握這項工作的規律和特點,認真督導管理人員和員工做好服務工作。
四、工作內容:
1、了解和掌握下屬各部門的情況,包括營業情況、員工的素質及技術情況,有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部門的工作計劃,對各部門的工作進行督導。
3、抓好服務質量:
(1)巡查餐廳及出品部門,進行工作指導,發現問題及時解決。
(2)在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查,發現問題或不妥之處要及時改正。
(3)檢查各工種員工是否按操作規程進行工作,檢查他們的儀容、工作效率、技術的熟練程度、服務態度,督導他們保持較高的服務水準。
(4)與行政總廚抽檢食品質量。
(5)經常征求賓客對服務及食品質量的意見;妥善處理客人的投訴。
4、加強物資管理,提高經濟效益。
(1)了解和掌握食品原材料的市場價格,指導進行食品原材料的采購;根據飲食業的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費;熟悉庫存情況。
(2)制食品原材料及飲料的標準、規格和要求,控制成本和毛利率。
5、加強職工隊伍的教育和培訓工作,提高從業人員的素質。
(1)教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理,培養和提高員工的意識,自覺做好本職工作。
(2)了解和掌握職工的思想狀況,工作表現、業務水平和家庭狀況,有針對性地開展思想教育工作,幫助他們解決一些實際問題和困難,使他們有歸宿感、責任心和事業心。
(3)抓管理的重點是要抓好部長以上管理人員的管理工作,對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高飲食娛樂公司管理水準和服務水準的根本保證。
6、按照食品衛生法規定,嚴格遵守衛生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛生標準,實行定期和不定期的衛生檢查,保證客人的飲食安全。
