餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度
餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度
為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發現變質、腐爛的原料不能加工;
(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;
(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;
(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產池)內清洗，不能葷素混洗;
(六)清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;
(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;
(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質量;
(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;
(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放;
(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時清倒;
(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。
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