第1篇 餐廳衛生管理制度標準操作程序
餐廳衛生管理制度標準操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2 、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。
1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5 )服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標準:
1 )轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4 、餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3 )餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
4 )燈具、空調完好有效,明亮無塵;
5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7 )餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無異味;
9 )發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設備完好有效、整潔;
3 )無隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作。
第2篇 學校食堂餐廳衛生管理制度7
學校食堂餐廳衛生管理制度(七)
1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
第3篇 后勤餐廳衛生管理制度
后勤集團餐廳衛生管理制度
一、餐廳(食堂、服務點)是飲食中心下屬的基層單位,一切實際衛生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛生管理工作要做的更細、更嚴,要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規,認真學習落實飲食中心的各項管理制度,堅決按制度規定辦事,并按制度的要求,根據各餐廳的實際情況,制定各自的具體落實辦法。
三、餐廳的衛生區域要劃分明確,落實到人,在劃分責任區時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛生保潔都要明確責任人,誰出問題,誰承擔責任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈,認真檢查,確認無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記,嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠離食品和烹飪區域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學校行政中心統一定時拉運。
八、教育員工養成良好衛生習慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關的事。
第4篇 某幼兒園餐廳衛生管理制度
幼兒園餐廳衛生管理制度
為規范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據相關法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作,及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料,應當符合相應的食品衛生標準和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
第5篇 員工餐廳衛生管理制度
一、 嚴格執行《食品衛生法》,切實把好原料的質量關,操作衛生關,儲藏保潔關,確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛生工作,定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛生標準。
三、 注意個人衛生,做到衣帽整潔,勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執行廚房衛生責任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。
五、 嚴格按操作規程工作,堅持“五專”和隔夜加熱制度,杜*物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔,不留衛生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設備設施運轉正常。
八、 發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現,立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第6篇 瀏陽一中食堂餐廳衛生管理制度
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設施。
3、設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
4、設有餐飲具存放柜。
二、衛生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內。
2、要明確人員負責餐廳衛生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它項目混合經營。
3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
第7篇 c餐廳員工衛生管理規章制度
一總則
1目的
規范餐廳員工職業健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業健康檔案,按規定妥善保管。
8員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。
三員工個人衛生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。
2員工工作服應合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發帽,頭發梳理整齊并置于帽內。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發型大方,男員工不留長發,女員工長發應盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執行餐廳的服務規范,為顧客提供優質服務。
2主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。
3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。
7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。
五員工衛生知識培訓
衛生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時的不良衛生習慣。
3衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2舉辦衛生知識競賽。
3.3分發小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
第8篇 某大學餐廳飲食衛生管理制度
大學餐廳飲食衛生管理制度
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設監控人員,在公司經理直接領導下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛生工作。各餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)
第9篇 餐廳衛生管理制度一
1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管,以便檢查。
3、 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛生管理人員及一般從業人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業,各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。
第10篇 中學學校餐廳衛生管理制度
中學(學校)餐廳衛生管理制度
一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。
二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛生。
三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。
四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛生。
第11篇 某學校餐廳衛生管理制度
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
第12篇 大學餐廳衛生管理制度
中國石油大學餐廳衛生管理制度
各餐廳須遵守以下衛生制度:
1、食品衛生
1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行四不制度。
1)、不采購腐爛變質的原料和成品。
2)、不接受腐爛變質的原料和成品。
3)、不使用腐爛變質的原料和成品。
4)、不出售腐爛變質的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的三無產品。對超過保質期產品要及時處理。
1.3 餐廳嚴格執行食品四隔制度
1)、生與熟隔離。
2)、成品與半成品隔離。
3)、食品與雜物、藥物隔離。
4)、食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守四勤
1)、勤洗手
2)、勤剪指甲
3)、勤洗澡理發
4)、勤換工作服
2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛生防疫管理
3.1 餐廳衛生要做到四定一包,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.3 機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。
3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
