餐飲部節能降耗管理辦法規定
根據餐飲部能源使用的實際情況,特制定出節約用電、用水的措施和規定及獎罰辦法。對于違反規定者嚴格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費,為賓館節約開支,提高管理水平,以達到節能降耗的目的。
一、節約用電規定:
1、全體員工要樹立愛店如家、節約光榮、浪費可恥的思想意識,人人節約,為賓館降低消耗。
2、排風扇、風機盤管,在無人的情況下應關閉開關。
3、各崗點所用電器設備,在無人情況下應關掉電源(需正常運轉的設備除外)。
4、后廚風機不營業時應關閉。
5、各崗點及公共區域照明燈:
室內無人應隨手關燈。
前廳公共區域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。
后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班及時關燈。
公共區域照明的開關工作由迎賓員負責。
6、餐廳包房照明燈具:
中午:客到時開啟照明燈具(可根據客人意愿,使用自然光源);
客人離場后,關閉照明燈具。服務員利用自然光照明進行收尾工作。
晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務員進行收尾工作照明使用。
7、電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場關閉。
8、員工應加強巡視,發現不亮的燈,應及時報修。
二、節約用水規定:
1、全體員工要樹立愛店如家、節約光榮、浪費可恥的思想,從嚴樹立節約的意識。
2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、浪費現象。
3、屬于設施損壞、不及時報修,造成水源浪費,屬于哪個班組,哪個班組負責。
4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要掌握好時間及水流的大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內任其大水沖洗、無人操作。
5、水龍頭不用時隨手關緊。
6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。
7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復使用。
8、加熱飲料(非加汽飲料)應送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。
9、嚴禁使用冰塊冷卻熱水。
三、空調使用規定:
1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調。
無客人的包房半小時后關閉空調;有客人的房間,客人離場,即刻關閉空調。
2、已預訂的房間:按客人約定的到達時間,提前30分鐘開啟空調。
3、春、秋季節:空調不開啟。
用電區域
時間
電器狀態
說明
宴會廳
點名至客來
關閉或只開靠
里面的低瓦燈
盡量利用自然光線做衛生
走廊
點名至上崗
只開一些
低瓦小燈照明
做衛生
11:30~13:30
18:00~21:00
照明燈具全部打開
營業
13:30至客離
21:00至客離
只開一些耗
電低的小燈
收市做完衛生
后全部關閉
包房
點名至上崗
只開一些耗
電低的小燈
盡量利用自然光線做衛生
客到至客離
照明全部打開
營業
客離后
空調、排氣扇關閉 、電視機關閉、電源插頭拔出,
只開一些耗電低的小燈
做衛生,做完
衛生后關閉
站位開始
半個小時
在有預訂的情況下,提前半小時
打開空調
開空調要注意室溫,營業過程中隨時調
節空調檔位
三、易耗品管理辦法
1、規范領用程序和使用量的標準。
2、各班組自設分發使用制度,責任到人。
3、使用量參考表:
物品名稱
用量
正常超耗
餐巾
每包2人
20%
濕巾
每包1人,有條件的換成毛巾
空氣清新劑
專人(pa)保管,避免浪費
牙簽
1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒
不用的可回收
筷子
每雙1人,公用筷子回收再用
5%
洗潔精
互相比較,定額
衛生紙
互相比較,定額
一次性手套
1 人1只
2%
四、原材料操作管理
項目
執行
原料驗收環節
嚴格執行廚師長及各使用班組驗收制。
原料儲存環節
1、參照執行《廚房衛生管理辦法》,避免因儲存不當造
成浪費。
2、參照執行《傳菜部崗位操作規范》中關于調料使用
儲存的規定,避免造成浪費。
操作環節
1、下腳料及自助餐余料合理使用,確實不用的需經廚師長鑒定。
2、原材料搭配與菜譜售價相符,大眾餐以低成本、深加工
為原則合理巧妙控制餐標成本。
五、監督、執行
1、建立班組監督機制。
各班組根據班組內的實際情況,制定出適合自己班組的有效監督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經營運作的關系。
2、設專項督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。
3、實行各班組領班負責制,對努力降低成本費用有顯著效果的給予獎勵,對成本費用控制不利,造成浪費的予以懲罰。
